Les saucisses et saucissons de Lacaune labelisés IGP #salaisons#Tarn #Lacaune #MidiPyrenees

Eleveurs, abatteurs, découpeurs et salaisonniers sesont en effet engagés sur la voie de l’excellence pour offrir au consommateur des produits d’exception. L’obtention de l’IGP va permettre de protéger le savoir-faire local et garantir le lien entre les jambons, les saucissons et les saucisses et leur origine géographique « Lacaune ».

A l’initiative de cette démarche, on retrouve le Syndicat des Salaisons de Lacaune, reconnu organisme de défense et de gestion par l’INAO en 2012, qui rassemble l’ensemble des acteurs de la filière autour d’un projet commun et d’une marque identitaire. Ils ont tout mis en œuvre pour préserver l’emploi et le dynamisme d’un territoire rural. A ce jour, plus de 60 éleveurs se sont engagés dans la démarche IGP. A leurs côtés, 600 personnes œuvrent au quotidien que ce soit chez les éleveurs, dans le 1^er abattoir de porcs de Midi-Pyrénées (Lacaune), dans les 2ateliers de découpe ou dans les 33 entreprises de transformation et de commerces de détail spécialisées en charcuterie salaisons.

Les salaisonniers de Lacaune ont commercialisé en 2014 sous qualité IGP 32,5 tonnes de jambons secs et 50,5 tonnes de saucisses et saucissons. L’ensemble des salaisons à Lacaune représente 12% de la production de jambon sec au niveau national. De par leur histoire et leurs liens ancestraux avec les territoires limitrophes, les saucisses, saucissons et jambons de Lacaune sont principalement commercialisés sur les régions du Languedoc Roussillon et de Midi-Pyrénées. On les retrouve principalement en GMS mais également chez les bouchers-charcutiers et sur les marchés locaux (20% des ventes).

UN TERRITOIRE PROPICE À LA QUALITÉ
Située sur un territoire de montagne à plus de 800 mètres d’altitude, la zone géographique de transformation des Salaisons de Lacaune se répartitsur les cantons de Lacaune et Murat sur Vèbre dans le Tarn. Le climat montagnard additionnéà des influences océanique et méditerranéenne est propice au séchage et à l’affinage des salaisons sèches.

SAUCISSES ET SAUCISSONS DE LACAUNE IGP
Les saucisses et saucissons de Lacaune se reconnaissent par leur texture souple et bien liée, caractéristique d’une bonne cohésion entre les morceaux de maigre et de gras à gros hachage. Le maigre est de couleur rouge à rouge foncé. La saveur salée est modérée avec une note poivrée assez marquée.

L’ensemble de ces particularités provient d’une fabrication ancestrale (traditionnelle) que ce soit au niveau de l’élevage (le porc est nourri avec plus de 60% de céréales), de la nature et de la proportion de viande maigre, de l’assaisonnementsimple (sel, poivre et muscade), de l’embossage sous boyaux naturels, de l’étuvage et du séchage lent (d’une durée de 2 à 3 semaines) au bon air des Monts de Lacaune.

L’obtention de l’IGP pour l’ensemble des Salaisons de Lacaune va permettre d’intensifier la communication autour d’une marque unique et donner ainsi encore plus de visibilité aux jambons, saucisses et saucissons de Lacaune.
www.salaisons-lacaune.fr

source : com Laurence de Boerio