Crème et Beurre de Bresse : des Produits d'Exception - Terroir&Assiettes - @tvdeschefs - @Smartrezo
| Reportage | [Agriculture] Produits Laitiers | Crème et Beurre de Bresse | Vu 2299 fois
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MAGAZINE AGRICULTURE
TERROIR&ASSIETTES
Beurre et crème de Bresse : des produits d'exception !
Dans les fermes, la fabrication du beurre était de la responsabilité des femmes. C’était un travail difficile, de l’écrémage du lait jusqu’à la vente sur le marché. Et quand dans les années 1930 apparaissent les premières beurreries, celles-ci prennent naturellement le relais. C’est dans cette période qu’apparaissent notamment la Beurrerie "Le Coq d'Or de Foissiat, la laiterie d'Etrez et la laiterie de Bresse à Varennes-Saint-Sauveur. Ces trois établissements sont aujourd'hui les seules habilités pour fabriquer le Beurre AOC de Bresse et la Crème AOC de Bresse.
Pour la petite histoire, la Crème et le Beurre de Bresse tirent leur notoriété de la région naturelle portant ce même nom. Plaine bocagère, elle se caractérise notamment par la diversité de sa flore et une culture historique du maïs. Et c'est en partie grâce à l’alimentation mixte des vaches, que le beurre de Bresse AOC se distingue par une couleur jaune variant en raison de la diversité de la flore des prairies. Baratté de manière traditionnelle, ce dernier est particulièrement tendre, souple et aéré. Il est aussi naturellement facile à tartiner. Grâce aux premières médailles d’or à l’Exposition de Paris, le savoir-faire est récompensé. Ce fameux savoir-faire transmis de génération en génération, est basé sur la pratique, sur l’observation et l’écoute du produit dans le processus de fabrication. "Ici rien d’industriel, il faut véritablement connaître le produit, son évolution en cours de fabrication. Ainsi les opérations n’auront pas exactement la même durée selon la température, la saison : la Crème de Bresse et le Beurre de Bresse sont des produits naturels" explique Bruno Prudent, beurrier à la laiterie Etrez.
Produits d’intérêt secondaire, ils deviennent au cours du XXe siècle des produits d’excellence et les grands de la gastronomie française les utilisent aujourd’hui au cours de la cuisson ou nature : Georges Blanc à Vonnas, Patrick Henriroux du restaurant La Pyramide à Vienne, Philippe Zagonel du Saint-Florent à Lyon, le chef pâtissier Joannic Taton de la Villa Florentine à Lyon, les fromageries célèbres comme La Mère Richard à Lyon ou encore Hervé Mons dans la Loire. Côté dégustation, il révèle des notes herbacées, florales et de fruits secs (noisettes et noix). Il est également très prisé par les chefs ou encore les pâtissiers en raison d'une part de son goût et d'autre part, de sa bonne tenue à la cuisson.
Roselyne BLONDEL - ©Tvdeschefs : Agence Dans l'Objectif - 2018
Carnet pratique
- Tout savoir sur l'AOP Beurre et crème de Bresse
www.aoc-creme-beurre-bresse.fr
- Laiterie ETREZ
www.laiterie-etrez.com
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